Таежные рецепты

Таежные рецепты

ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с ним. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.

0.5 кг мяса. 1 ст. л. уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жира. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука, перец, соль.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, соус процеживают и заливают им мясо.

2 кг грудинки, 100 г жира. 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль.

МЯСО ЛОСЯ, КОСУЛИ ШПИГОВАННОЕ

Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром форме до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, укроп. При подаче нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.

1 кг мяса. 200 г сала. 2 ст. л. уксуса. 1 головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, по 3 ст. л. клюквенного пюре и томат-пасты, перец, соль.

ШАШЛЫК

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, дикой козы, диких баранов, козлов и др. Для шашлыков используют мякоть почечной части («седло») или же задней конечности. На одну порцию нужно 115—150 г мяса (8—10 кусочков); иногда на порцию берут 250—300 г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8—10 г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1—2 чайными ложками лимонного сока.

Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный, более острый вкус.

Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука нанизывают на вертел (шампур). При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15—20 минут, повертывая шампур для равномерного прожаривания. При отсутствии жаровни шашлык жарят на форме, нанизав его кусочки на деревянные шпильки. При жарении на вертеле (шампуре) кусочки шашлыка снимают с него и укладывают на блюдо. Шашлык, жареный на противне (на шпильках), укладывают, не снимая со шпилек.
Шашлык на блюде поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и кусочками лимона. В качестве гарнира можно подавать отварной рис.

500 г сырого шашлыка, 2 головки репчатого лука. 100 г зеленого лука. 200 г помидоров, 0.5 лимона, 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.

МЯСО КОСУЛИ ЖАРЕНОЕ

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.

600 г мяса с окорока, молотый черный перец, молоты й душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь. 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРОПАТКИ

Для того, чтобы нормально приготовить это птицу, тушку куропатки необходимо выпотрошить. Для этого необходимо вынуть потроха, обязательно разрезать брюшко. Потом вынимаются внутренности, отрезают голову. Нужно обратить внимание на то, чтобы зоб был удален обязательно! Лапки нужно обработать, срезав когти, и тщательно почистить. Необходимо обратить внимание на перья. После потрошения, остатки мелких перьев удаляют, опаливая тушку.

В зависимости от возраста птицы и от размера тушки время приготовления может быть от 25 мин, и до одного часа.  Только при правильном приготовлении птица представляет собой изысканное лакомство, достойное гурманов. Перед началом приготовления под кожу можно отправить немного кусочков масла, чтобы мясо не пересохло. Масло должно быть обязательно сливочным.

Если вы приготовите мясо, а оно будет иметь легкий горьковатый привкус, то это не значит, что вы плохо его приготовили. Наоборот, большинство гурманов особенно высоко ценят именно такое мясо. В основном оно получается без такого привкуса, а скорее сладковатым.

МЯСО КУРОПАТКИ В СМЕТАНЕ

На 4 порции нужно: 2 куропатки. 100 г сливочного масла. 3 луковицы. 4 моркови, 500 г сметаны. 1 ст. л муки, соль перец.

Описание блюда:
Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и моркови почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон, до золотисто-коричневой корочки. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч, до готовности мяса.

ШАШЛЫК ИЗ КУРОПАТКИ

Соус – чеснок, 2 ст.л. вина и 1 масла растительного, 1 ч.л. уксуса, соль, перец.

Описание блюда:

Для того, чтобы приготовить шашлык, мы сначала возьмем три потрошенные тушки, винный уксус и немного белого вина, масла – сливочное и растительное, а из специй - укроп и петрушку, перец, соль и чеснок. Не стоит брать слишком много специй – а то они будут слишком резко дополнять вкус блюда.
Птица все же дичь, и ее требуется немного замариновать. Деревянным молотком для отбивания мяса слегка простукиваем по ножкам, по огузку, по грудке. Солим и перчим со всех сторон. Складываем в кастрюлю и добавляем  смесь винного уксуса и вина – все белое. Смесь будет в соотношении десять к одному. Если вы хотите добавить специи, то это самое время. Маринуем в смеси не менее часа. От этого блюдо будет мягче и намного вкуснее. Когда вы закончили мариновать, вытаскиваем тушки и вытираем их насухо, Можно смазать растопленным сливочным маслом. Смазанные маслом тушки куропатки обязательно прожарить, если есть мангал с углями то на нем. При отсутствии выбираем гриль. Жарить требуется на решетке. И обязательно использовать гнет, но не слишком большой.